Was estnische Küchenchefs auf den Tisch zaubern
In Deutschland gibt es Michelin-Sterne, im Norden den White Guide. Der Gourmet-Führer gibt jährlich das Ranking der besten Restaurants Nordeuropas heraus. Estnische Küchenchef spielen ganz oben an der Spitze mit. Sie sind bekannt für ihren kreativen Mix aus neuer Küche und traditionellen Rezepten.
Ragne Värk
Das Auge isst bei den Kreationen der estnischen Küchenchefs mit; hier ein Gericht des Restaurants Vegan V in Tallinn
Die Nummer eins im diesjährigen White-Guide-Ranking ist das 180° Degrees von Matthias Diether in Tallinns angesagtem Stadtteil Noblessner. Unter die Top Five hat es wiederum ein Neuzugang geschafft: das auf dem Kreativcampus der Hauptstadt beheimatete Restaurant des privaten Fotomuseums Fotografiska. Feinschmeckern in Estland seit langem bekannt ist hingegen das Restaurant Alexander im Gutshof Pädaste auf der Insel Muhu – 2021 nimmt es den White Guide-Platz 4 ein. Auf Rang 5 rangiert das Restaurant des Gutshofes Põhjaka, ganz in der Nähe des zentralestnischen Städtchens Paide.
„Estlands Restaurants-Szene entwickelt sich rasant", sagt Aivar Hanson vom White Guide. Und das nicht ohne Grund, denn die estnische Küche gehört größtenteils zur bekannten Neuen Nordischen Küche. Viele estnische Restaurants experimentieren mit der traditionellen Hausmannskost, die mit einer neuen, kreativen Leichtigkeit keine Grenzen kennt. Dabei wird alles verwendet, was die Natur hergibt: Essbare Blüten dienen nicht nur als Deko. Ebenso wenig wie frisch gepflücktes Moos aus einem der vielen estnischen Wälder oder junge Tannenbaumknospen.
„Das raue, nordische Klima und die reichhaltige Natur liefern uns reine und hochwertige Produkte", sagt Spitzenkoch Ants Uustalu, Inhaber des Gastronomiehofes Ööbiku. „Der lange kalte Winter hat uns gelehrt, Lebensmittel haltbar zu machen. Diese Fähigkeit verbindet uns mit den Vorfahren und inspiriert unsere Kochkultur."
Noch bevor die ersten Knospen den Waldboden durchbrechen, schwärmen die Esten aus und zapfen Birkensaft aus den Birken, um daraus Birkensaft-Sprudel herzustellen. Auf die Teller kommt die Superfrucht Johannisbeere, als süßes Crumble oder als Vitaminbombe in den Salat.
Und eine unscheinbare Zutat hat selbst in die Sterneküche Einzug gehalten: der Buchweizen. Das estnische Superfood Buchweizen enthält viele Vitalstoffe. Die Esten verarbeiten ihn im Apfel-Streuselkuchen oder als Milchshake mit Walderdbeeren und Honig. Klein, silbern und geräuchert gehört auch die Tallinner Sprotte zu den „1001 Foods: Lebensmitteln, die Du probieren solltest, bevor das Leben vorbei ist"!
Für Genießer hat Visit Estonia die Top Ten Restaurants in der Hauptstadt Tallinn auf ihrer Website zusammengestellt.
Mehr über das nordische Land erfahren Sie mit unserer Themenwoche Estland auf Reise vor9 und Counter vor9: News, Hintergrund und Tipps für die Beratung im Reisebüro.
